Jes´s Polpetti.
Som white mamma laver den.
I Italien 90 km. nord for Rom ligger Tuscania.
Byen med 8000 indbyggere har selvfølgelig adskillige restauranter.
Men nede ved bymurens afslutning ligger et spisehus for byens håndværkere,
som kun har åbent til frokost.
Jeg har spist der hver dag under mine ophold i maj måned gennem 10 år.
Mamma´en som lyder navnet white mamma er indehaveren af dette folkekøkken.
Hun er blevet en af mine meget gode venner og hun har betroet mig sin opskrift
på polpetti.
Opskriften har efterhånden taget mere form af en fynsk variation, og lyder:
Hakket kalv og flæsk eller lam kommes i en skål,blandes med hakket
hvidløg, 1 æg, 1 kop hvidvin, en dusk hakket persille, en kop frisk
revet parmesanost, salt peber,lidt chili eller cayennepeber og en stor skefuld
mel.
Det hele røres til en fars som hviler medens en tomatsauce sættes
over i en lille gryde :
1 dåse flåede hakkede tomater, lidt tomatpure, hakket svitset løg,
to tre fed hvidløg samt lidt hvidvin, en skefuld oregano, salt peber og
chili.
Saucen står og simrer medens farsen formes til pæne kødboller
(frikadellestørrelse).
Koges i en gryde med rigeligt vand.
Når kødbollerne er gennemkogte serveres de på en tallerken
overhældes med tomatsaucen og reven parmesanost,, og der serveres flutes
eller groft brød til.
Rigeligt ung, tør hvidvin med vand serveres i en karaffel eller lerkande.
Jes.